Daging
Daging termasuk bahan pangan yang memiliki zat gizi lengkap. Dengan aktifitas
air (aw)
yang sangat tinggi (> 0.8), daging termasuk bahan pangan
yang sangat mudah rusak.
Jika disimpan pada suhu ruang (30oC), tidak sampai sehari daging tersebut sudah akan
rusak, dengan tanda-tanda kebusukan
yang nyata. Oleh sebab itu, diperlukan usaha
untuk memperpanjang umur simpan daging,
agar penggunaannya dapat lebih luas dan
lebih fleksibel.
Kenapa Sebaiknya Beku
Salah satu teknik untuk memperpanjang umur simpan daging adalah dengan pembekuan.
Tiga prinsip dasar pengawetan daging dengan pembekuan adalah penghambatan
1) kerusakan ”indogenus” atau autolisa oleh enzim,
2) kerusakan kimiawi, dan
3) pertumbuhan mikroba.
Umur Simpan Daging Beku
Umur simpan daging selama pembekuan sangat tergantung dari berbagai faktor,
diantaranya adalah jenis daging, ukuran daging, mutu bahan baku, teknik pembekuan,
jenis dan cara pengemasan, suhu pembekuan, dan lain-lain.
Daging dengan pembekuan lambat (suhu > -18oC) umumnya umurnya kurang
dari 6 bulan, dengan pembekuan sedang (suhu -18 s/d -24oC) bisa sampai 1 tahun,
dan bila dengan pembekuan cepat (< -30oC), yang didukung pengemasan baik dapat
mencapai 2 tahun.
